La maduración es un proceso de añejamiento al que se somete la carne para una mayor concentración de sabor. Además de eso, la maduración también causa una mejora sustancial en la textura y la ternura.
Como introducción sobre el tema, diremos que Harold McGee, en su libro La cocina y los alimentos se remonta al siglo XIX para datar sus orígenes. Entonces, algunas partes de la carne de vacuno se dejaban a temperatura ambiente muchísimos días hasta que la superficie estaba literalmente podrida. Este proceso se llamaba mortificación. Pues bien, esa carne era muy apreciada por los cocineros y los amantes de la gastronomía de la época.
Cuando hablamos del proceso de maduración de la carne, hay que tener en cuenta que dicho proceso empieza tras el sacrificio del animal. A partir de ese momento, contrariamente a lo que se piensa, se producen cambios positivos en la carne. En condiciones óptimas, las ventajas de una maduración bien efectuada serán numerosas. Se volverá más tierna, aumentando su jugosidad y potenciando su aroma y sabor. Es decir, dota a la carne de unos sabores y aromas más intensos, parecido a lo que ocurre otras veces con el proceso de fermentación.
Se trata de un proceso natural que incrementa al máximo, por tanto, el aroma, olor y gusto de la carne de vacuno. Con este periodo de maduración, se consiguen matices únicos y espectaculares. El sabor de la res se concentra gracias a la pérdida de humedad y a varias técnicas debidamente controladas.
Dry Aged Beef es un método de maduración en seco famoso en todo el mundo por el sabor y terneza de la carne madurada, símbolos de calidad absoluta de las carnes. Somos la única carnicería del Uruguay que hacemos íntegramente todo el proceso de madurado, porque queremos ofrecerte la mejor calidad a la que estás acostumbrado.