Don Pedro Pincus Gottesman hizo el largo viaje de Rumania a Uruguay a fines de la década de 1940. Como tantos otros inmigrantes judíos que sobrevivieron a la guerra, huía del Viejo Mundo con poco más que la esperanza de una vida mejor y la voluntad de trabajar duro. Pero tenía una ventaja: era carnicero y aterrizó en una pequeña nación con una gran devoción por la carne de res.
Los bovinos han prosperado en Uruguay durante siglos. Se dice que Hernando Arias de Saavedra (más comúnmente llamado Hernandarias), un influyente gobernador de las primeras colonias, notó el potencial del área para la ganadería en 1608 y arregló personalmente la entrega de una manada para probar su teoría. Hoy, más de 12 millones de vacas vagan por los fértiles pastos de Uruguay, superando con creces la población humana de unos 3 millones. La carne vacuna es un pilar de la economía del país y un pilar de su identidad.
Pincus Gottesman y su esposa, Ela.
Cuando Gottesman llegó a las costas orientales del Río de la Plata , la industria era fuerte y competitiva. Usó sus modestos ahorros y la ayuda de un pariente para abrir un matadero en San José, una región semirural en las afueras de la capital, Montevideo . Allí compró una pequeña tienda que alquiló a otros carniceros con la condición de que vendieran sus cortes.
Eran los inicios de El Novillo Alegre, hoy la carnicería más prestigiosa de Uruguay. Hoy, dirigido por el nieto de Gottesman, Pedro Gottesman, de 32 años, El Novillo Alegre se ha convertido en un pequeño imperio, con cinco tiendas en Montevideo y la famosa ciudad costera de Punta del Este, una operación de entrega en línea y dos restaurantes de carnes homónimos de temporada. Convertirse en un nombre familiar en un país donde la carne de res es omnipresente no es poca cosa.
“Empecé a trabajar con El Novillo Alegre a principios de los 80, cuando abrí mi primer restaurante, y trabajo con ellos hasta el día de hoy”, dice Martín Pittaluga, propietario de La Huella, un célebre restaurante junto a la playa en José Ignacio que es regularmente incluido entre los 50 mejores restaurantes de América Latina . “Aunque no me gusta la palabra, y tampoco la usan, fueron la primera carnicería boutique del país, totalmente dedicada a la calidad y al servicio al cliente”.
Lo que hace que El Novillo Alegre se destaque, en Uruguay y en otros lugares, es la capacidad de caminar en la línea entre la innovación y la tradición, para mirar hacia el futuro sin dejar atrás el pasado. La empresa presenta un rostro moderno, con puntos de venta minoristas decorados con vidrio, acero y luces brillantes y una operación de ventas eficiente que envía rápidamente los pedidos realizados en línea o por teléfono. Pero no ha cambiado mucho detrás de escena, especialmente el producto que se ofrece. “Solo vendemos carne de novillos y vaquillas menores de 24 meses, de razas británicas como Hereford y Aberdeen Angus”, dice Pedro Gottesman, quien trabaja en el negocio familiar desde los 17 años. “Estos animales son criados a pasto como en los viejos tiempos. Días. Solo un pequeño porcentaje va a los corrales de engorde si hay un invierno duro”.
La carne uruguaya es conocida por su alta calidad, por lo que la demanda internacional ha provocado escasez de carne vacuna de primera línea en el país.
En países desarrollados como los Estados Unidos, donde décadas de alimentos cargados de productos químicos y producidos en masa han dejado un sabor amargo en la boca de los consumidores, las empresas se esfuerzan por ofrecer el tipo de productos orgánicos, artesanales y patrimoniales que a menudo están fácilmente disponibles en Uruguay. Algunos lugareños pueden quejarse del ritmo lento de la vida, pero al menos no necesitan añorar cómo eran las cosas, no en la mesa de los domingos.
Las 68.000 millas cuadradas de colinas y llanuras del país están cubiertas en gran parte por prados donde las vacas aún deambulan libremente, masticando hierba y espantando moscas con la cola, como lo han hecho durante cientos de años. Consciente del valor de estas circunstancias, el gobierno instituyó un sistema de trazabilidad a nivel nacional, lo que significa que los consumidores pueden saber exactamente de dónde proviene su carne y cómo se crió. Pero la carne uruguaya es conocida por su alta calidad, por lo que la demanda internacional (Uruguay vende cortes a Estados Unidos, la Unión Europea y China y está a punto de cerrar un trato con Japón) ha provocado una escasez de productos de primera línea. Carne de res en casa.
En este marco, la práctica perdurable de El Novillo Alegre de controlar toda la cadena de suministro ha sido crucial. “Trabajamos directamente con granjas y cooperativas agrícolas, y nosotros mismos sacrificamos a los animales dentro de una planta de procesamiento que alquilamos”, dice Gottesman. “En 48 horas o menos, la carne ya está en nuestras tiendas”.
No muchos consumidores tienen acceso a carne verdaderamente fresca (que no esté ya envasada, lo que significa que ha estado refrigerada por un tiempo desconocido) en estos días, ni siquiera en Uruguay, donde las cadenas de supermercados han obligado a cerrar muchas carnicerías de barrio. Según las estimaciones de Gottesman, Montevideo tiene hoy unas 300 carnicerías, frente a las 1.000 de hace una década.
Gracias a una combinación de extraña suerte y perspicacia comercial, El Novillo Alegre lleva un tiempo a la cabeza. La gran oportunidad de la empresa llegó a principios de los años 70, de la mano de Boris Gottesman, padre de Pedro Gottesman. Cuando Boris Gottesman tenía solo 20 años, le dijo a su padre que quería alquilar las tiendas en San José (para entonces había dos) y hacerse cargo de la operación minorista.
Era una época oscura para Uruguay. Después de años de conflicto político entre la derecha y la izquierda, seguidos de un aumento de la violencia callejera, los militares tomaron el poder en 1973. Entre otras medidas sin sentido, el gobierno tomó el control del comercio de carne de Montevideo, permitiendo que solo el Frigorífico Nacional estatal distribuyera carne de res. Esto resultó en escasez, indignación y un mercado negro. Simplemente no puedes negarles a los uruguayos su churrasco diario.
Debido a que El Novillo Alegre estaba fuera de la capital, no tuvo que seguir las nuevas regulaciones. Y estaba lo suficientemente cerca para que los habitantes de la ciudad condujeran allí con regularidad, incluso si hacerlo conllevaba el riesgo de ir a la cárcel. Hay historias de personas que manipulan los baúles de sus autos para ocultar su contrabando. “En ese entonces, mi padre empleaba a más de 50 carniceros, que trabajaban día y noche para satisfacer la demanda”, dice Pedro Gottesman. “A veces vendían hasta 8.000 kilos en un día”. Dice que una carnicería típica vende hoy unos 1.000 kilos.
Fuente: Explore parts unknown
